床に散らばる色と影

雑文です。

北部九州の鯖(サバ)が生食できる理由

以下の記事を読みまして…。

 

www.makimikan.net

千葉県産のサバだと、やはり危険かな…と思いました。

 

私は、サバを生食することの多い福岡に住んでいて、さばの刺身は大好物です。しかしながら、生で食べるのは長崎県産がほとんど。太平洋側のサバは、生食しません。

 

以下に参考となるソースを…。

 

アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況

 

東京都健康安全センターのページです。上記のページから、いくつか引用しながら説明します。

 

まず、怖い寄生虫であるアニサキスの話から。

 

アニサキスはその形態の違いから、10種類以上に分類されています。ヒトから検出されるアニサキスは、アニサキスⅠ型(Anisakis simplex)、アニサキスⅡ型(Anisakis physeteris)、シュードテラノバ(Psudoterranova decipiens)の3種の幼虫がよく知られています

 

さらに…。

 

ところが近年の研究により、アニサキス症の原因として最も多いアニサキスⅠ型幼虫(Anisakis simplex)がさらにアニサキス・ピグレフィー(Anisakis pegreffii)、アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト(Anisakis simplex sensu stricto)およびアニサキス・シンプレックスC(Anisakis simplex C)の3種にさらに分類されることが判りました。これら3種類のアニサキスの形態は非常に酷似しているため、形態的には分類できませんが、遺伝子レベルの相違により分類することが可能になりました。

 

アニサキス症の原因となることの多い『アニサキスⅠ型幼虫』は、近年、遺伝子研究が進み、さらに分類できるようになったとのこと。

 

国内のアニサキス感染者100名より摘出した虫体の99%がアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクトであったという調査結果が報告

 

日本国内でアニサキス症が劇症化しやすいのは、『アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト』がほとんどのようです。

 

この『アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト』は、日本の場合、太平洋側に生息していることがわかっています。

 

日本近海のマサバは,主に九州から三陸沖に分布する太平洋系群,東シナ海から日本海沿岸に分布する対馬暖流系群の2系群に分かれることが知られています。遺伝子レベルでのアニサキスⅠ型幼虫の解析により、長崎県から石川県の日本海産のマサバに寄生するアニサキスの80%以上がアニサキス・ピグレフィーで、高知県から青森県までの太平洋側で水揚げされるマサバでは、80%以上がアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクトの寄生でした。

 

これが、私が太平洋側で水揚げされた鯖を生で食べない理由です。

 

アニサキスに限りませんが、内臓に寄生する寄生虫が、なぜ筋肉部に移行するかと言いますと、宿主の死を感知した寄生虫が、その場から脱出を試みるから。

 

やはり、生魚は新鮮さが大事ですし、内臓に近い部位は、念のため、生食は避けた方が無難です。(アニサキスは熱に弱いので、加熱が1番なんですが…。)

 

以下に、参考ページから数値を抜粋した表を…。

 

産地

検査数

総寄生数

筋肉部寄生数

筋肉部への移行率

種類

長崎県

30

2721

1

0.036%

アニサキス・ピグレフィー

福岡県

13

1206

2

0.16%

アニサキス・ピグレフィー

千葉県

39

243

35

14.4%

アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト

 

 もともと、福岡や長崎沿岸に多い『アニサキス・ピグレフィー』は、内臓から筋肉に移行する率が極端に低い種です。

 

北部九州の人間は、「生サバは内臓さえ食べなければ大丈夫。」と思っている人が多いのですが、実際に、寄生先は内臓に集中しています。(総寄生数だけ見ると、群を抜いて他地域よりも数は多いですけども…。)

 

さらに、鯖の場合、アニサキスに次いで怖いのは、『ヒスタミン中毒』です。

 

以下に資料となるページを…。

 

http://www.iph.pref.osaka.jp/news/vol13/13-2.html

 

大阪府立公衆衛生研究所のページ。

 

川柳に「はづかしさ医者にかつおの値が知れる」 というのがありますが、これはカツオを食べてヒスタミン食中毒になったことを詠んだものです。皆さんの中にもしめさばやカツオのたたきを食べて、ヒスタミン食中毒になった方がおられるのではないでしょうか。
 ヒスタミン食中毒は、衛生状態も悪かった1950年初頭までは主要な食中毒の一つでした。現在では低温流通 が普及し大規模な事件は減少しましたが、小さな食中毒は依然発生しています。
 ところで、「サバに当たる」という言葉が普段使われるように、魚自身に問題があるように思われていますが、実は細菌が原因で起こる食中毒なのです。しかし、この事を知っている人はごく少数のようです。

 

サバやカツオが美味しいのは、ヒスチジンというアミノ酸、うま味成分があるからです。

 

しかしながら、このヒスチジンは、時間の経過と共に、食中毒の原因となるヒスタミンに変わります。

 

魚を室温で放置していると、ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素を持っている細菌(ヒスタミン生成菌)が増殖し、それに伴いヒスタミンも増えるのです。また、魚の腐敗の指標となるアンモニアなどの生成量 がまだ少ないにもかかわらず、ヒスタミンは大量に産生されることがあり、気づかずに食べてしまうと食中毒になるのです。現在ヒスタミン食中毒を引き起こすとされている菌は、もともと人や動物の腸内にいる菌であるため、細菌の汚染は魚が水揚げされてから以降に起こります。

 

ヒスタミンがやっかいなのは、見た目や匂いでは、ヒスタミンの増殖を知ることはできません。さらに、ヒスタミンは、加熱しても、ほとんど壊れませんから危険です。

 

ヒスタミンは102℃で3時間加熱しても一部しか壊れないため、「少しぐらい傷んでいても加熱すれば大丈夫だろう」と考えるのは大きな間違いです。

 

保存状態が悪いと、ヒスタミンは発生しやすくなりますので、スーパーなどで生サバを買った場合は、氷などでよく冷やして持ち帰る必要があります。

 

よくスーパーで、氷を詰めた袋を下に敷く人を見かけますが、冷気は重く、下に流れる性質がありますので、詰め方によっては、氷袋は上部にしたほうが、袋全体の温度を下げることができるかと…。

 

また、もったいないですけど、古くなったサバは、捨てる勇気も必要でしょうかね。

 

まとめ

  • 生サバは産地が重要
  • 生サバは信頼できるお店で食べる
  • 生サバは信頼できる業者から購入する
  • 内臓や内臓に近い部位は生で食べない
  • 温度管理に要注意
  • 大量摂取しない
  • 古くなると加熱しても危ない